Ferran Adrià: «El mayor impacto de esta crisis para la restauración será el del teletrabajo»

El chef y fundador de elBullifoundation avanzó, en la charla inaugural del programa ‘Sapiens Talks AECOC&elBullifoundation’ que el futuro del sector cambiará en dependencia de si el trabajo a distancia lleva al consumidor a cocinar más en casa, multiplicar el uso del delivery o comer en un establecimiento cercano al hogar.
Tanto Adrià como el director general de AECOC, José María Bonmatí, destacaron que la crisis del coronavirus puede convertir a España en un “referente mundial del conocimiento empresarial” y reclamaron a las empresas un futuro en el que la innovación y la gestión vayan de la mano.

El chef y fundador de elBullifoundation, Ferran Adrià, y el director general de AECOC, José María Bonmatí, analizaron el futuro de la hostelería tras la crisis del COVID-19 en la charla inaugural del programa ‘Sapiens Talks AECOC&elBullifoundation’. Durante la conversación, Adrià valoró las diferencias para el sector entre la recesión de 2008 y la situación actual y avanzó que, en esta ocasión, el gran impacto vendrá causado por el teletrabajo. “Sabemos que el 60% de los directivos optarán por avanzar en el trabajo a distancia, y sus consecuencias serán diferentes dependiendo de si la gente opta por cocinar más en casa, utilizar más el delivery o ir al restaurante de debajo de casa”, argumentó.
En su análisis de la actualidad, Adrià aventuró que “la normalidad llegará antes de lo que pensamos” y reclamó a los restauradores y hosteleros a tener una visión positiva. “Las mamparas son necesarias durante esta fase de transición, pero debemos quitárnoslas para ser optimistas de cara al futuro”. De hecho, el fundador de elBullifoundation ha hecho alusión a la buena acogida que ha tenido la reapertura parcial de la restauración durante la desescalada para bromear asegurando que “el problema que tenemos es cómo acoger a toda la gente que quiere volver a los restaurantes” y reclamar a los empresarios del sector “mantener las medidas de seguridad y luchar para que no haya más rebrotes”.
En este sentido, Bonmatí aseguró que la restauración “ha hecho un buen trabajo a la hora de establecer las normas de seguridad en los locales” y pidió corresponsabilidad por parte de los clientes. “Tenemos la experiencia de supermercados e hipermercados, donde los consumidores han sabido adaptarse a medidas como las limitaciones de aforo, el mantenimiento de distancias de seguridad o la utilización de elementos de protección individual, y esto debe ser así también en la reapertura de bares y restaurantes, donde el componente de sociabilización es mucho mayor”.
En cuanto a los cambios que impactarán en la experiencia de ir a un local de restauración, Adrià consideró que, más allá de las modificaciones en el mobiliario, en la fase de desescalada prevaldrá “la lógica y el respeto por los demás”, mientras que, de cara al futuro, avanzó una consolidación de los hábitos de higiene “que impactarán en positivo en la seguridad alimentaria”.
Siguiendo esta línea argumental, el director general de AECOC abogó por introducir cambios que no perjudiquen a la experiencia del comensal. “Eliminar las cartas físicas para minimizar el riesgo de contagio es una iniciativa positiva, pero descartar a los camareros o poner vitrinas de separación iría en contra del sector”.

Innovación, gestión y conocimiento

En su conversación, tanto Adrià como Bonmatí coincidieron en que “el futuro de las empresas pasa por ofrecer productos, servicios y conocimientos”, hasta el punto que el chef aseguró que la crisis del COVID-19 puede convertir a España en un referente mundial del conocimiento empresarial. “En España hay empresas de primer nivel y es necesario que estas tomen el liderazgo para generar aprendizajes como no lo hace ningún otro país; puede parecer una ensoñación, pero tenemos el ejemplo de lo que hizo la alta gastronomía nacional hace 30 años”, recordó el chef.
Bonmatí consideró que este conocimiento será fundamental para ver qué cambios se mantendrán tras la crisis actual y cuáles serán circunstanciales. “La nueva normalidad traerá transformaciones profundas para la hostelería y debemos tener una visión amplia e internacional para buscar referentes”.
Como respuesta a la incertidumbre, ambos portavoces consideraron que la innovación jugará un papel fundamental. “La industria de la alimentación no ha tenido muchas innovaciones disruptivas, en parte porque nos gusta saber que lo que hacemos saldrá bien, pero la crisis actual y el cambio de hábitos del consumidor nos puede llevar a ser más valientes y a salirnos de la norma” avanzó Bonmatí.
Por su parte, Adrià afirmó que “tras la durísima travesía del desierto que estamos viviendo, los empresarios y emprendedores deberán salir reforzados a través de la innovación, que debe ir siempre ligada a la gestión empresarial”. En este sentido, el chef apuntó a que “el 90% de las empresas de hostelería del país no hacen presupuestos anuales y, sin gestión, no hay innovación”.
El director general de AECOC coincidió y remarcó que “no hacer bien los números en este contexto puede marcar la diferencia entre los restaurantes que puedan sobrevivir y los que no”.

Proyección mundial

En su análisis del momento actual, Adrià también apuntó a que salud y alimentación han sido los dos elementos importantes durante la actual pandemia para la población, y afirmó que “ahora hay que ser valiente para enseñar con transparencia a los consumidores y al mundo cómo la industria de la alimentación y la restauración española hacen las cosas”. Este es uno de los objetivos de la iniciativa #JuntosPorLaHostelería, que además de trabajar en las medidas que hacen posible la reapertura de los establecimientos, trabaja en una estrategia de promoción del sector en la que los grandes chefs nacionales jugarán un papel esencial. “Más allá de los Gasol o Nadal, tan solo Adrià, Roca o Aduriz juegan en la liga de las grandes portadas internacionales”, explicó Bonmatí.
En este sentido, Adrià avanzó que #JuntosPorLaHostelería se enfocará en mantener e incluso elevar el posicionamiento de la cocina y de los productos españoles. “Hay 15 cocineros nacionales que son capaces llegar a la prensa internacional y son vitales, porque dan prestigio a la cocina tradicional, elevan la calidad de todos los bares y restaurantes del país y nos permiten tener más productos y proyectos vinculados a nuestra cocina por todo el mundo”.