C84 | Meatopia. El festival de la carne

Meatopia es el paraíso para los carnívoros. En este festival, que se celebra en Londres y Dublín en verano, chefs internacionales cocinan platos de carne de máxima calidad en un entorno lúdico, empleando todos los cortes, desde el hocico a la cola. La música en directo y los talleres para aprender a cortar, preparar y cocinar carne completan una agenda de tres días. Entramos en Meatopia con el cofundador y director creativo, Mat Kemp (a la derecha de la foto), y uno de sus chefs, Mark O’Brien.

Chefs internacionales. Tratamos a los chefs como estrellas. Queremos que muestren su espectáculo mientras interactúan con el público.

CIFRAS CLAVE

• 10 ediciones en Nueva York, 7 en Londres y 3 en Dublín.
• 12.000 personas en 3 días acudieron a la pasada edición de Londres:
  • 42.000 platos de carne.
  • 64 chefs.
  • 58.500 bebidas.
  • 30 DJs y grupos de música.
  • 80-90 libras cuesta el pase de un día, incluyendo 6 platos y 4 bebidas.

Ediciones de 2019:

• 5-7 julio, Dublín (Guiness Open Gate Brewery).
• 30 agosto – 1 de septiembre, Londres (Tobacco Dock).

Meatopia nace en 2004 en Nueva York, en el cumpleaños de Josh Ozersky, un escritor apasionado por la carne. Invita a su numeroso grupo de amigos, entre los que se encuentran destacados chefs y dedica la fiesta a la carne de máxima calidad. El evento tiene tanto éxito que se repite, cada vez con más invitados, y en solo tres años se transforma en un festival anual para carnívoros. Meat, Drink, Fire and Music (Carne, Bebida, Fuego y Música) es el lema sobre el que se construye este evento en el que participan chefs internacionales, DJs y grupos musicales. En 2013 Meatopia se traslada a Londres y hace 3 años que se celebra también en Dublín.

Educar en calidad y bienestar animal

El propósito con el que nace Meatopia es educar al consumidor para que aprecie los cortes menos tradicionales, celebrando la carne de calidad. “Josh Ozersky creó Meatopia para celebrar la carne. Quería transmitir que la carne de un animal feliz, tiene mejor sabor y además un método de cría natural es más sostenible. Quería sensibilizar sobre el bienestar animal, que es lo mejor para el consumidor, para el animal y para el medio ambiente”, afirma Mat Kemp, cofundador y director creativo de Meatopia. Este enfoque hacia la alimentación y la cría natural era especialmente importante en Estados Unidos, con más reses alimentadas a base de grano y de forma industrial. Sin embargo, como señala Kemp, en Reino Unido el consumidor está más acostumbrado al sabor de la carne de animales alimentados con pastos, “por eso, nosotros ponemos más el foco en impulsar toda la experiencia Meatopia, sobre todo el valor de los chefs y los talleres”.
Ganaderos y carniceros participan en estos talleres en los que explican el origen de la carne, sus métodos de cría y muestran las técnicas para obtener los mejores cortes de todo el animal. “Los visitantes de Meatopia tienen hambre no solo de carne, si no de conocimiento. Cada vez quieren saber más sobre carne, de dónde viene, cómo se ha criado, cómo se ha cocinado… Pueden estar horas, sin moverse, viendo cómo trabajan los carniceros”, afirma Mat Kemp.
Y este espectáculo atrae a todo tipo de público, hombres, mujeres (que representan cerca del 40% de asistentes), familias y jóvenes. Mark O’Brien, que con menos de 30 años es uno de los chefs estrella de Meatopia, afirma que “es clave tender un puente hacia el origen, las granjas y las carnicerías para que los jóvenes sigan conectando con la carne”.
Este cocinero afirma que le da un gran valor a la tradición. “Cuando creo cualquier nueva receta siempre parto de las recetas tradicionales. El futuro de la carne nace de reinventar la tradición”, afirma O’Brien.
A la hora de seleccionar la carne, establecen relaciones a largo plazo con los proveedores, que normalmente son locales. “Algunos chefs trabajan con sus propios proveedores, en los que confían, y si cumplen con nuestros criterios, les incluímos igualmente”, afirma Kemp.

Conocimiento. Los visitantes de Meatopia tienen hambre de carne y de conocimiento. Quieren saber más sobre el origen, la cría, el corte… Pasan horas viendo a los carniceros.
 
Mat Kemp

• Una representación de los chefs de prestigio internacional que participaron en la pasada edición de Meatopia en Londres.

Las estrellas del festival

En el cartel de Meatopia los chefs son estrellas destacadas. El proceso de selección dura cerca de un año, desde que los organizadores contactan con ellos, les visitan, prueban sus platos y eligen los más innovadores. Los chefs y carniceros trabajan en los mejores restaurantes del mundo, como Aaron Franklin (EE.UU.), Dario Cecchini (Italia), Andre de Luca (Brasil), Lennox Hastie (Australia) o Nate Green (Hong Kong), por citar solo a algunos. Una lista que también cuenta con chefs españoles, como Mikel Viñaspre (Sagardi) o José Gordon (El Capricho).
“Tratamos a los chefs como auténticas ‘estrellas’. Queremos que brillen, que muestren su espectáculo mientras cocinan en directo, interactuando con el público, conectando con ellos y compartiendo sus técnicas”, afirma Mat Kemp. Los cocineros trabajan a un ritmo muy intenso: pueden llegar a servir hasta 1.400 raciones en un día. Por eso resulta fundamental la planificación, desde la conceptualización de la receta hasta el cálculo de las cantidades exactas de cada ingrediente. El cocinero Mark O’Brien reconoce que “es básico aplicar creatividad para diseñar el plato, lograr que sea delicioso, atractivo y rápido de preparar para poder explicar la técnica, hablar con el público y servir una ración cada 30 o 40 segundos”.
El festival democratiza las creaciones de estos chefs estrella, poniéndolas al alcance de un público que quizá no podría visitar sus restaurantes. De media, cada visitante pide unos 5 platos y cada plato cuesta un meatbuck, la moneda oficial del festival, que equivale a unas 5 libras. “Simplificamos el método de pago al máximo. Un plato, un meatbuck. Así todo el proceso es más ágil para los chefs y los consumidores”, comenta Kemp.

Contra el desperdicio y por la sostenibilidad

“Meatopia no es un concurso para ver quién come más carne. Nuestro mensaje es comer buena carne, sabiendo de donde viene, respetándola, cocinándola bien y utilizando los recursos de forma sostenible”, afirma el director creativo del festival. Son muy estrictos con las raciones y las cantidades: cada plato pesa como máximo 130gr, con 75gr de carne como mínimo. Y calculan continuamente los platos que debe servir cada cocinero en función de la demanda. “Monitoreamos los platos que se sirven. Hablamos continuamente con los cocineros para ajustar las cantidades y evitar el desperdicio”, afirma Mat Kemp.
La sostenibilidad está presente además en el modo de preparar y servir los platos. Solo utilizan fuego, nada de gas ni microondas. Y el fuego se prende con carbón vegetal, turba y madera de fuentes sostenibles. Su proveedor, London Log Company, garantiza que planta más árboles de los que tala y ahúma el carbón de forma natural. Además, los platos de Meatopia se sirven en recipientes de cartón reciclado y los cubiertos y vasos desechables son de este mismo material.

Democratizamos el consumo de carne de calidad, dignificamos la profesión del chef carnicero y conectamos con los jóvenes ofreciéndoles una gran experiencia.
 
Mat Kemp

El menú crece

Originalmente, Josh Ozersky solo ofrecía carne en su festival. Pero con los años, la organización decidió ampliar los ingredientes del menú. “En 2015 comenzamos a introducir verduras y pescado, ofreciendo lo mejor del mar y de la tierra. Es una combinación perfecta. Y siempre procuramos que los ingredientes sean locales, de proximidad, aunque las ideas y las recetas provengan de cualquier lugar del mundo”, afirma Mat Kemp.
Uno de los platos que resume este concepto es el que ha desarrollado el chef Mark O’Brien, combinando cordero, almejas y una salsa de caracoles, muy presentes en el Tobacco Dock, el antiguo muelle de tabaco de Wapping, en Londres, donde se celebra Meatopia. A la hora de crear este plato, Mark O’Brien realizó una encuesta en Instagram, entre sus seguidores (que ya le conocían por su trabajo en el restaurante The Dairy) para acabar de definir la receta siguiendo las preferencias de sus fans.
Los insectos son otro de los ingredientes que podrían incorporarse en las próximas ediciones de Meatopia. “Ya he elaborado platos con insectos y es fantástico”, afirma Mark O’Brien, que destaca el alto contenido en proteína de los insectos: “por cada kilo de proteína que obtienes de una vaca, tienes que gastar 10 kilos de proteína, pero por cada kilo de proteína que obtienes de los insectos, solo tienes que invertir 1,2 kg de proteína. Es rentable y sostenible”, afirma O’Brien.

Convivencia con movimiento vegano

Vegetarianos y veganos ganan cada vez más fieles. Ante el auge de movimientos como los “Meet Free Monday”, que promueven dejar de comer carne todos los lunes o incluso todo el mes de enero (Veganuary), Mat Kemp se muestra a favor: “creo que tendencias como esta pueden ser una solución. Somos carnívoros, vamos a seguir comiendo carne, pero necesitamos gestionar los recursos adecuadamente”. El chef Mark O’Brien también califica la tendencia en positivo: “está claro que no podemos comer carne tres veces al día, ni cada día. Solo queremos producir y consumir carne de la mejor manera posible”.
Ante las críticas del movimiento veggie hacia el festival Mat Kemp afirma que “los veganos y nosotros coincidimos en que no podemos seguir produciendo comida basura masivamente. Algo tiene que cambiar. En lo que no coincidimos es en cómo lograrlo. Creo que si eliminas todos los animales de granja, el entorno puede desestabilizarse”.

Raciones. Las raciones son de 130 gr, con 75 gr. de carne como mínimo. Los platos y los cubiertos están hechos de material reciclado. Se calculan continuamente cuántos platos debe servir cada cocinero en función de la demanda para evitar el desperdicio.

Estrategia ética

“Comenzamos con Meatopia para promover la buena carne, deliciosa y ética. Nuestro objetivo no es solo económico. Por eso mantenemos una política muy estricta a la hora de seleccionar a nuestros patrocinadores. Si su ética no está alineada con la nuestra, no colaboramos con ellos. Por ejemplo, no colaboramos con marcas de tabaco, ni productos alimentarios de baja calidad, ni con marcas de coches. Queremos mantener nuestra marca limpia, honesta y franca”, asegura Mat Kemp.
A la hora de seleccionar a los chefs, mantienen criterios de calidad muy estrictos, por los que han tenido que rechazar propuestas de restaurantes que no están a la altura de los estándares de calidad de carne de Meatopia. “Quieren alinearse con nosotros pero con sus estándares no es posible. Tenemos una marca incorruptible y eso crea nuestro valor”, afirma Kemp.

Interés por el origen. «Hace diez años los jóvenes soñaban con ser chefs. En el futuro soñarán con ser carniceros y ganaderos.
 
Mark O’Brien

Conectando con los jóvenes

Otra de las claves de Meatopia es su conexión con el público más joven. Además de la música de DJ’s y grupos, la bebida y el concepto de festival, el chef Mark O’Brien –que es millennial–, destaca que “mucha gente joven no sabe cocinar y tampoco sabe comer. A través de experiencias como esta captamos su interés por la buena comida. Y es una tendencia que crece, cada vez más los jóvenes se interesan por el origen de la carne. Hace diez años todo el mundo quería ser chef. En los próximos años las estrellas serán los carniceros y ganaderos”, asegura O’Brien.
Otro aspecto que llega directo a los jóvenes es el carácter “instagrameable” de Meatopia. “Crece de forma orgánica en redes sociales. Todos los chefs publican en Instagram, todo el mundo comenta los platos, la música, los talleres de corte, la cocina con fuego… ¡Es un espectáculo!”, explica Mat Kemp.
De hecho, las redes sociales son su principal fuente de comunicación. “Interactuamos directamente con nuestros seguidores, sobre todo desde twitter e instagram. Si alguien tiene una pregunta, ya no te escribe un e-mail, te twittea. También trabajamos nuestra web, donde publicamos nuestro manifesto, que comunica la ética de Meatopia”, afirma el director creativo del festival.

Barcelona se baraja como uno de los próximos destinos de Meatopia.

• El fuego es el protagonista, nada de gas ni microondas. Como combustible utilizan carbón, turba y musgo sostenibles.

Expansión internacional

Cuando les preguntamos a los creadores de Meatopia por el futuro del festival, se lo imaginan creciendo a escala internacional. “Queremos seguir fomentando el diálogo a escala internacional. Sabemos mucho sobre carne, tenemos que participar en más eventos para debatir sobre las estrategias que necesitamos aplicar para seguir comiendo buena carne en el futuro. Me gustaría pensar que en cinco años estaremos haciendo festivales en más ciudades de Latinoamérica, Asia y Europa”, afirma Mat Kemp.
Este reportaje lo hemos escrito a partir de lo que nos explicaron los responsables de Meatopia, pero confiamos en poder vivirlo en directo: Barcelona se baraja entre los próximos destinos del festival de la carne.

CHARO TORIBIO
C84

Créditos:Las imágenes de Meatopia corresponden al fotógrafo Tom Gold.