C84 | Gesalaga. 45 años de pasión por la carne
Viajamos a Zarautz, la joya del Cantábrico, donde “la reina de las playas” comparte protagonismo con prados de un verde infinito. Zarautz no solo es olas y surf: aquí la gastronomía es un arte que se practica con devoción, como buen estandarte del País Vasco.
Apenas cinco minutos nos separan del centro cuando llegamos a un polígono industrial con monarquía propia, gobernado por una reina indiscutible: Gesalaga. Esta empresa, que comenzó hace 45 años como una modesta carnicería de barrio, se ha convertido en un referente en la comercialización de carnes de vaca vieja y buey, además de croquetas y platos preparados con recetas tradicionales, siempre preservando la esencia.
En el año 2000 dieron un paso decisivo: abrieron un obrador y empezaron a suministrar a restaurantes, carnicerías y tiendas delicatessen. “Nos fue muy bien, ampliamos la clientela y crecimos bastante”, nos cuenta José Luis Gesalaga, director general y anfitrión de sonrisa inquebrantable, incluso al recordar los desafíos que marcaron su trayectoria. Uno de ellos fue el incendio de 2010, que destruyó casi por completo la empresa. “Esas cosas que crees que nunca te van a pasar… pasan”. Recuerda que fue un domingo y que, aunque el golpe fue duro, no se dejaron vencer: en solo 15 días lograron volver a servir al 90% de sus clientes. “Esos días aprendimos algo fundamental: los ladrillos son ladrillos; lo que realmente importa en una empresa es el equipo humano”.
Hoy estamos aquí no solo para adentrarnos en su historia, presente y futuro, sino también para descubrir su último proyecto: Marmarra, un espacio multidisciplinar cuyo nombre en euskera homenajea a los amantes del fuego y el sabor, ya que significa “el murmullo de las brasas”.
¿Cómo es hoy Gesalaga?
Actualmente nuestras instalaciones abarcan 10.000 metros cuadrados, con 4 naves principales en el polígono industrial de Zarautz y 2 cámaras adicionales alquiladas en San Sebastián. En términos de capacidad, podemos almacenar hasta 8.000 lomos en maduración, aunque actualmente rondamos los 4.000, lo que nos deja un margen de crecimiento del 50%.
Contamos con un equipo de 185 trabajadores directos y colaboramos con más de 1.000 pequeños productores asociados, a quienes considero una extensión de la empresa. Estamos comprometidos con el empleo y el desarrollo económico local, contribuyendo activamente al sector primario.
¿Cuáles son los grandes datos de la compañía?
En 2024 nuestra facturación ha ascendido a 41,5 millones de euros, con un crecimiento medio del 20% en los últimos 3 años, gracias principalmente a una estrategia centrada en la innovación, sin dejar de lado la sostenibilidad del producto y entorno. De hecho, invertimos el 1,5% de nuestra facturación en I+D para seguir mejorando y adaptándonos a las demandas del mercado.
Por ahora operamos principalmente en la Península, pero ya estamos presentes en mercados internacionales como Portugal, Alemania, Francia e Italia. Vemos un gran potencial de expansión tanto dentro de España como en el exterior, y queremos crecer de manera sostenible, sin perder de vista nuestra esencia y compromiso con la calidad. Si logramos mantener esta trayectoria de crecimiento de nuestras marcas, estaremos más que satisfechos con el impacto positivo de nuestro trabajo.
Gesalaga comercializa tres marcas principales. ¿Cuál es el foco de cada una de ellas?
- Okelan. Es nuestra marca para carnes, principalmente centrada en vaca vieja y buey, con productos como la chuleta, la hamburguesa y la chistorra. Actualmente representa aproximadamente el 52% de nuestra facturación.
- Croqueta y Presumida. La marca dedicada a croquetas y otros productos cocinados. Este proyecto tiene un vínculo emocional muy especial porque las recetas originales vienen de mi madre, como los callos, el bacalao al pil pil o los chipirones en su tinta. Además, tenemos dos líneas de croquetas, las clásicas y las cremosas, que están teniendo mucho éxito.
- Sura. Es la última incorporación, centrada en sabores asiáticos. Elaboramos gyozas gourmet respondiendo tanto a la tendencia actual hacia la gastronomía oriental como a nuestra pasión personal por esa cocina.
Actualmente Okelan representa aproximadamente el 52% de nuestra facturación y el 48% restante corresponde a las demás marcas. Aunque las tres están creciendo, vemos un mayor incremento proporcional en el área de las carnes, que sigue ganando protagonismo.
«Nuestro I+D abarca todo el proceso, desde el cuidado del pasto hasta la creación de platos, incluyendo packaging y presentación, para destacar y transmitir la cultura cárnica».
¿Cómo encontrar un equilibrio entre la innovación y el respeto por las raíces?
Lo ancestral está y lo tenemos que saber y respetar. Yo suelo decir que el futuro está en parte en el pasado; es algo que creo que deberíamos saber y respetar. Hay muchas cosas que tenemos que retomar igual que lo ancestral, pero por otro lado no debemos desechar ninguna técnica moderna que aparece, como puede ser el tema del pastoreo rotativo. Uniendo estas dos cosas se pueden conseguir resultados excepcionales.
Hace 45 años las exigencias en materia de salud pública eran muy distintas a las actuales, y este es un aspecto en el que hemos trabajado intensamente. Hoy en día todo lo que hacemos cumple con los estándares más rigurosos, algo que nuestros clientes valoran profundamente.
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