C84 | Carne sintética. Una cuasi-realidad comercial

La carne sintética no es un capricho científico ni una razón empresarial de diferenciación; es una necesidad mundial destinada a ayudar a afrontar con garantías la hambruna de hoy y, sobre todo, la que habrá en nuestro planeta en un futuro. Lo dice Carlos Buxadé, catedrático jubilado, profesor emérito y experto en temas agrarios y ganaderos, quien advierte que el mercado va a disponer de ella en breve y que debería ser el propio sector cárnico el que lidere esta oportunidad, porque es quien más sabe de carnes, del mercado y del cliente. Llamada carne sintética, de laboratorio, artificial o cultivada, no es una utopía; es ya casi una realidad técnica, pero no aún comercial. Ya está aquí, pero ¿de qué estamos hablando?

Carne sintética. No es un sucedáneo, es un producto distinto de la misma familia: proteína de origen animal. No sustituirá a la carne natural, pero sí la complementará y, con el tiempo, la superará cuantitativamente.

¿Por qué buscar otras formas de producir?

La población va en aumento. En 1960 éramos 3.000 millones de personas; en 2019 hemos alcanzado los 7.800, y la previsión para el 2050 es llegar a los 10.000 millones de personas. Además, se suman otros dos problemas: por un lado, la urbanización de las ciudades y la despoblación del medio rural y, por otro, el crecimiento sesgado e incontrolado de la población.
Así las cosas, en los próximos 25-35 años el mundo agrícola y ganadero tendrá que cambiar obligatoriamente. No se pueden poner puertas al campo. Recordemos aquel famoso estudio holandés de los años cuarenta que decía que el caballo era mucho mejor que el tractor para las labores agrícolas. O cuando el doctor Santiago Martín y Rillo y yo empezamos a con la inseminación artificial porcina allá por 1974 y nos decían que era imposible que se implementara masivamente. Hoy el 100% de las cerdas son inseminadas y, además, de una forma técnicamente muy avanzada. Lo mismo cuando comenzaron a introducirse las máquinas de ordeño o cuando hace 20 años decíamos que el pescado de piscifactoría superaría a la pesca y ya es una realidad. Será exactamente lo mismo.
En definitiva, aumentará la tecnificación en la producción de las materias primas y también en la alimentación humana y animal. Además, las coordenadas que regirán la producción animal serán muy distintas a las de hoy. Ni mejores ni peores, serán distintas. Un ejemplo: 2.500 millones de personas comen hoy 2.000 millones de insectos como complemento a su alimentación. En España ya hay granjas de moscas soldado destinadas a la producción de pienso animal.
Este nuevo contexto que se está dibujando generará retos pero también muchas oportunidades porque tenemos la obligación de dar de comer, con dignidad, a las personas si queremos conservar la paz social.

Las ‘otras carnes’

No hay que asustarse, sino abrir la mente y entender que todo cambia a una velocidad supersónica. Siempre en los cambios tecnológicos entran en juego otras consideraciones éticas y morales, pero hay que adaptarse.
La carne sintética, de laboratorio, artificial o cultivada no es una utopía; es una cuasi-realidad técnica (que todavía no comercial). Se trata de una “carne” producida a partir de la réplica de células madre, que contiene nutrientes naturales y sin productos químicos ni antibióticos.
Esta “carne” contendrá fibras musculares, tejido conjuntivo, grasa, arterias, venas, pero no hueso. No es un sucedáneo, es un producto distinto de la misma familia: proteína de origen animal. Se mezcla con grasa animal sintética o ingredientes como la sal, jugo de remolacha, polvo de huevo, algún colorante, hierro –que es el elemento más escaso y que las carnes que más lo tienen son la vacuna y la caballar–. Lo que nos tiene que quedar claro es que es ‘carne carne’ (con sus defensores y detractores). En 2017 Emily Byrd del Good Food Institute probó la carne sintética y dijo: “He probado el futuro, la carne limpia. Es carne 100%. Sabe como lo que es, carne”.

El reto. Aplicar de forma racional y segura todos los avances científicos y tecnológicos y evitar prejuicios en la sociedad.

Tecnología punta para producir carne de laboratorio

La técnica para producir ‘carne sintética’ es parecida a la fabricación de yogur. El proceso implica tomar células musculares y aplicar una proteína que ayuda a esas células a crecer hasta formar grandes porciones de carne. Tras obtener las primeras células madre ya no se necesitan más animales. El proceso de creación está conseguido. Tenemos un argumento base, y ya no se distingue entre una carne natural y una artificial y tampoco en el sabor. Pero a día de hoy, todavía hay muchos obstáculos técnicos que superar para poder crear una economía de escala. Y para eso quedan unos 10 años, aunque con la velocidad a la que evoluciona la tecnología se puede acelerar. Así, en el futuro convivirán la granja tradicional y la fábrica de proteína.
En la actualidad, se está trabajando para saber qué células madre van a ser las más adecuadas a la hora de generar esta proteína. El gran reto es la identificación del tipo de célula madre. Una vez se tenga identificada será más fácil industrializar el proceso.
Hace poco se publicó que se había conseguido crear una hamburguesa de carne de ternera sintética a 10 dólares. La primera costó 345.000 dólares. Esto recuerda mucho a la evolución de los ordenadores. Las predicciones que hay en estos momentos es que una hamburguesa de vacuno pueda costar en torno a los 2 dólares. Esto ha hecho que sea muy interesante para grandes inversores como Bill Gates y otras grandes fortunas norteamericanas que están apostando por esta tendencia y en Israel y Estados Unidos ya están avanzando mucho en este tema, entre otras cosas porque la NASA está muy interesada en el tema.

Producción industrial. Quedan unos 10 años de investigaciones, aunque con la velocidad a la que evoluciona la tecnología se puede acelerar.

Adelantarse a lo que viene

El mercado lo va a demandar y lo lógico es que sea el propio sector cárnico el que lidere esta oportunidad porque es quien sabe de carne, del mercado, del cliente, de la demanda, etc. Al final, lo importante será acertar con las estrategias de comercialización en su introducción en el mercado, y evitar rechazo emocional. Para nosotros, los consumidores de hoy, esto queda bastante lejano, pero para los consumidores del futuro (los niños de hoy) esto será parte de su vida, igual que el móvil o el ordenador. Probablemente, nuestros biznietos preguntarán ¡qué es esto de las granjas de cerdos! En definitiva, hay que aplicar el marketing emocional a estos productos, dirigirlo al público objetivo, que es exactamente lo que están haciendo los veganos.
La carne sintética es una realidad a medio plazo. En 2021 podremos comer un pollo in vitro. Tiene unas ventajas claras, pero también problemas técnicos todavía por resolver. Su relación calidad-precio será también muy competitiva. La clave será cómo llegará a los mercados de aquí a 30 años, sobre todo a la juventud. Será una opción voluntaria para cada persona decidir si quiere comer animal de granja o carne sintética. No sustituirá a la carne natural, pero sí la complementará y la superará cuantitativamente.

CARLOS BUXADÉ
Experto en temas agrarios y ganaderos, financieros y de organización empresarial