Responsable del Sector Carnes de AECOC
Las secciones de carnicería están viviendo grandes cambios, buscando fórmulas innovadoras para realzar el valor del producto y dar respuesta a las actuales demandas de transparencia y sostenibilidad del consumidor. Bárbara Calvaresi, responsable del sector carnes de AECOC, nos presenta las 12 tendencias fundamentales que en esta categoría están siguiendo los líderes de la distribución mundial, vistas de primera mano en los últimos International Trainings de AECOC.
- VÍCTOR CHURCHILL. En la foto podemos ver esta carnicería de Sydney, que está reconocida como la mejor tienda del mundo y es más que una experiencia. Creada por Anthony Puharich, CEO de la empresa mayorista de carne Vic’s Premium Quality Meat, luce las piezas como si fueran joyas y coloca a los carniceros como protagonistas. En esta ‘tienda-boutique’ se organizan todo tipo de formaciones y eventos, incluso cenas privadas.
12 TENDENCIAS
- La frescura, ante todo.
- Bienestar animal.
- El despliegue de las carnes ecológicas.
- Las carnes maduradas.
- Referencias premium y exclusivas con marca del distribuidor.
- Máxima visibilidad.
- La irrupción del foodservice.
- Del simple producto a soluciones de comida fresca.
- Los influencers de la carne.
- Partnerships estratégicos.
- Conceptos y experiencias 360º.
- Las alternativas cárnicas.
1. La frescura, ante todo
El atributo más importante en los productos de la sección es sin duda la frescura.
- Hema Fresh / Freshippo, Shanghái. El supermercado desarrollado por el gigante tecnológico Alibaba en China. Aquí la apuesta por los frescos y la garantía de frescura de los productos es máxima: sólo vende carne del día (que llega a las 5 de la mañana a la plataforma y a las 7 hs a la tienda). El packaging incorpora el número del día de la semana para que el consumidor tenga la confianza de adquirir la carne de ese mismo día.
2. Bienestar animal: una garantía cada vez más importante para el consumidor
Es un tema de gran importancia y preocupación para el consumidor, que cada vez más incorpora criterios éticos y de sostenibilidad en sus elecciones de compra. Para dar respuesta, los distribuidores buscan incluir esta garantía en su surtido como motor hacia una mayor sostenibilidad.
- Lidl, Munich. Ya ha desarrollado su propio sistema de “semáforos” para indicar al consumidor el grado de bienestar de las carnes que comercializa. El nivel 1 es el estándar mientras que el 4 es el más avanzado y equivale a lo ecológico. Además, desde hace 4 años, los grandes retailers alemanes tienen un proyecto común a favor del bienestar animal. Recolectan cada año cerca de 200 millones de euros (aportando 6,5 centésimos por cada kg de carne vendido) para apoyar a los ganaderos que se adhieren a ello.
3. El despliegue de las carnes ecológicas
Aunque tiene aún mucho recorrido, lo ecológico representa una oportunidad de premiumización de la categoría, también para la carne, así como para diferenciar y valorizar el producto. Alemania y Francia son los países europeos con mayor desarrollo y penetración del eco/bio. En los mostradores de las carnicerías alemanas se percibe un claro empuje a las ventas de esas referencias. En Francia del número de tiendas ecológicas crece a un ritmo del 10% anual. Por un lado, los distribuidores tradicionales invierten en ampliar su surtido ecológico o en desarrollar sus propias enseñas bio. Por otro, las tiendas especializadas apuestan por un surtido más completo en carnes e incorporan el atributo de “local”.
- Edeka Simmel, Múnich. En esta tienda la carne ecológica representa el 25% de las ventas en valor de carnes. En el mostrador, los carniceros realizan venta sugerida de estas referencias. De hecho, el pollo servido en mostrador solo es ecológico.
4. Las carnes maduradas aportan sofisticación a la sección y atraen los clientes más sibaritas
Se ha convertido en una verdadera tendencia tanto en restaurantes especializados como en las carnicerías tradicionales y, por supuesto, en la sección de carnes de la distribución. Cortes y piezas de vacuno de razas seleccionadas se exponen, como si de joyas se tratara, en cámaras de maduración visibles al consumidor. La preparación y los conocimientos del carnicero son clave para la venta de un producto de valor y calidad supremos.
- Pão de Açúcar, loja 01, São Paulo. El retailer es el principal vendedor de carnes en Brasil. En sus tiendas más selectas vemos la Implantación y comunicación del concepto Dry Aged Beef con cámara de maduración de carne de vacuno de 30 a 60 días y personal de tienda especializado para su venta.
5. Referencias premium y exclusivas con marca del distribuidor
Los distribuidores trabajan en programas exclusivos en colaboración con ganaderos para disponer de un control total de la cadena de valor y de referencias únicas que pueden comercializar bajo su marca para fidelizar a sus clientes.
- Pão de Açúcar, loja 01, São Paulo. Ha desarrollado su própia marca de carne “Rubia Gallega”, una mezcla entre esta raza española y la brasileña Nelori. El resultado es una carne de alta calidad, y muy reconocida por el consumidor. Gracias a un programa exclusivo, empezado hace 15 años en colaboración con 22 ganaderos del país, garantiza un control absoluto de toda la cadena y la trazabilidad del producto “from farm to fork”.
6. El mostrador y la sala blanca: diseñados para la máxima transparencia
Los mostradores más avanzados están diseñados para fomentar la transparencia y el trato directo y cercano entre el carnicero y el cliente. Lo mismo pasa con la sala blanca, el obrador en el que se preparan las bandejas o se trocean las piezas, que se muestra con una visibilidad total.
- Carrefour Le Sèvre, París. Los mostradores de frescos tienen cristales trasparentes para permitir máxima visibilidad durante la preparación del pedido y eliminar así barreras entre el cliente y el profesional.
7. La irrupción del foodservice en la sección de carne
El blurring entre retail y restauración es una tendencia consolidada que también ha llegado a la sección de carnicería: los mostradores se redefinen para dejar espacio a zonas de punto caliente y para comer en las mismas tiendas, que se convierten en lugares de compra y consumo. La comida recién hecha cuenta con la garantía de calidad y frescura de los productos cárnicos del mostrador.
- Edeka Zurheide, Düsseldorf. Su Premium Beef Bar incluye mostrador de carnes selectas, chef carnicero para la preparación del producto y zona de mesas para su consumo inmediato.
8. Del simple producto a soluciones de comida fresca (o recién hecha)
El consumidor busca practicidad y conveniencia. Aunque la carne sea un producto versátil, eso no la exime de la necesidad imperante de innovar para incrementar su valor de convenience. Los retailers incorporan nuevas e innovadoras soluciones de comida, como platos recién hechos con base carne para llevar o consumir en el momento.
- Íper La grande, Milán. Steaks tartar recién hechos, tanto en mostradores especiales como en libre servicio, carpaccios con base carne para llevar o consumir directamente en tienda, etc.
9. Los carniceros 4.0: los “influencers” de la carne
Salt Bae, el chef turco fenómeno de la carne en Instagram, que sirve bistecs bañados en oro a Barack Obama o a Leonardo di Caprio, es solo el ejemplo más extremo de una clara tendencia en auge. Una nueva generación de carniceros 4.0 se dan a conocer en las redes sociales, revalorizando esta profesión y la categoría. Los retailers buscan aliarse con ellos para aumentar la notoriedad de sus carnicerías.
- Carnicería DeBetti, São Paulo. Rogerio DeBetti es un auténtico fenómeno social en Brasil. Con más de 14.000 seguidores en Instagram y una gran notoriedad en medios de comunicación, este carnicero es el primer especialista en carnes maduradas de Brasil. Su “Churrascada” es el evento carnívoro de referencia en el país. Carrefour, Pão de Açúcar o Natural da Terra son algunas de las enseñas que han establecido acuerdos con DeBetti para contar con su marca y sus especialistas en las carnicerías de sus tiendas.
10. Partnerships estratégicos en la sección de carnicería
Los partnerships entre retailers y tiendas especializadas son un modelo cada vez más explorado para poder asegurar una experiencia de compra superior, una gestión rentable y una alta especialización del personal de tienda, que una sección de carnicería exitosa requiere.
- Grand Frais Fresnes, París. Es la enseña de frescos más valoradas por los franceses. Su modelo de negocio en carnicería se basa en acuerdos con especialistas, que a su vez son accionistas de la empresa. Despí para el sur de Francia y Novoviande para París y el Norte, aportan y gestionan de manera independiente las carnicerías de las tiendas (tanto mostrador como libre servicio). En estas tiendas la carne es la sección que más vende después de la frutería.
11. Los fabricantes desarrollan conceptos 360º alrededor de la marca
¿Cómo puede un fabricante de cárnicos posicionar su marca y crecer en notoriedad? Sin duda el pasar de vender productos a vender conceptos es uno de los caminos posibles.
- Loja Swift, São Paulo. Tiendas especializadas en carne congelada de JBS, líder cárnico internacional. Existen 101 tiendas Loja Swift en Sao Paulo, cuentan con una red de camiones móviles para la venta ambulante, venden online y también han desarrollado córner Swifts dentro de enseñas comerciales como Carrefour y otros retailers de la ciudad. Sólo venden productos JBS, referencias de extrema calidad gracias a un sistema de congelación ultra rápido a –35ºC para que la carne no pierda jugosidad y no se forman cristales. Las tiendas disponen de una zona de degustación de producto, los corners también apuestan por este tipo de incentivos al consumo.
12. La sección incorpora nuevas alternativas cárnicas de proteína vegetal
Ante la actual proliferación de nuevos productos sustitutivos cárnicos de origen vegetal, los retailers incorporan estas innovaciones en su surtido. Productos que recrean la textura, el olor y el sabor de la carne y que encuentran su nicho en un target de consumidores carnívoros que sin embargo desean reducir su consumo de carne.
- Pão de Açúcar, loja 01, São Paulo. Fuerte implantación de la ‘Futuro Burger’ en la sección de carnicería tanto en la sección de frescos como en congelados. Producto desarrollado por la start-up brasileña Fazenda Futuro que reproduce todas las características de la carne de res, pero laborado con soja, guisantes y remolacha. Además, hacen numerosas degustaciones. El 23% de las ventas de hamburguesas en este distribuidor es plant based.
INTERNATIONAL TRAININGS DE AECOC
Próximos destinos: Oporto-Lisboa y Nueva York
- 25 y 26 de marzo, Portugal: Oporto y Lisboa
- 21 – 25 de septiembre, EEUU: Nueva York
Plazas limitadas.
BARBARA CALVARESI
Responsable del Sector Carnes de AECOC
