C84 | Nandu Jubany – Chef. “No podía quedarme sentado en el sofá viendo Netflix”

Patricia Fernández, responsable del canal horeca de AECOC Nº 233 ENERO 2021

Nandu Jubany lleva la gastronomía y la innovación en el ADN. Propietario de varios restaurantes y un pequeño hotel en la zona de Vic (Barcelona), el 13 de marzo, como muchos otros restauradores, tuvo que bajar las persianas. Lejos de quedarse quieto, ha aprovechado el tsunami que ha supuesto el Covid para darle la vuelta a su negocio vendiendo sus platos en el canal alimentación de la mano del Mercat d’Autors d’Ametller Origen, lanzándose al delivery con Glovo y al take away con ‘Jubany a casa’. Asimismo, durante el verano, mientras otros dudaban si abrir o no, él abrió con gran éxito un nuevo concepto en Ibiza(El Pecador) y otro en Formentera (Es Codol Foradat), que se sumó a Can Carlitos, también en esta isla. De cara a 2021 el gran proyecto es entrar con fuerza en el canal horeca con platos de comida tradicional catalana de la mano de Noel.

Patricia Fernández: Nandu, ¿Cómo viviste el cierre obligado de tus restaurantes en marzo?

Nandu Jubany: Soy una persona muy inquieta. Lo mío no es quedarme tumbado en el sofá viendo Netflix. El segundo día de confinamiento, para entretenerme, me puse a grabar videos de lo que cocinaba ylos colgaba en Instagram. Cada día conseguíamos 2.000 o 4.000 nuevos seguidores. Resulta que lo que yo hacía para mi familia a la gente le gustaba. En poco tiempo duplicamos el número de seguidores en Instagram, FaceBook y Twitter.

¿Qué aportan las redes sociales al negocio?

Son un canal muy poderoso de comunicación directa con nuestros posibles clientes. Nos fueron muy útiles cuando decidimos abrir en Ibiza y Formentera. Cuando hago un post o un story y lo ven 100.000 personas, al día siguiente el restaurante está lleno de gente.

¿Cuántos seguidores tienes?

Alrededor de 250.000 seguidores, pero lo importante no es la cantidad sino la calidad. Tenemos muchos likes, 100.000 reproducciones por vídeo, 400 o 600 comentarios por post… Esto es lo realmente interesante.

¿En qué momento decides que tienes que reinventar tu negocio?

Durante las primeras semanas de confinamiento me di cuenta de que todo lo que mi mujer y yo habíamos construido durante 30 años con gran esfuerzo se podía evaporar. Rápidamente tomamos algunas decisiones que nos han permitido mantenernos e incluso crecer un poco: antes del Covid teníamos 145 personas trabajando y ahora somos 165, aunque hemos facturado una tercera parte.

Colaboración. Tenemos que ser productivos, inteligentes, trabajar con otras empresas, arrimar el hombro con el equipo, con los proveedores…

¿Qué decisiones fueron esas que te han permitido crecer en el peor de los escenarios?

Lo primero que hicimos, como todos, fue negociar los pagos al banco y los alquileres de los restaurantes. También nos ocupamos de mantener en todo momento una buena comunicación con el equipo. Muchas de esas personas llevan 20 o 25 años con nosotros. Son el activo de mi casa. Las personas son el principal activo de las empresas. Sin mi equipo no hubiera podido reinventarme.

¿Por qué decides abrir un nuevo restaurante en Ibiza, El Pecador, y otro en Formentera –Es Codol Foradat-, en un año tan complejo?

Yo, que soy de los que siempre ve el vaso casi lleno, pensé que este podía ser un buen año para posicionarnos. Si fuera un año normal, seríamos uno más. Este año íbamos a ser de los pocos que abriesen un restaurante.

Y el éxito fue abrumador.

En un año en el que muchos restaurantes no abrían o iban a menos, con mitad de servicio y mitad de oferta, yo tenía la oferta a tope, buena música y la mejor cara esperando a la gente. Creamos una pequeña burbuja de tranquilidad que rompía con lo que estaba pasando. Esta ha sido la clave del éxito de El Pecador y de Es Codol Foradat en Formentera.

Además de abrir nuevos conceptos de restauración, decides entrar en el mundo de la alimentación de la mano de Casa Ametller Origen.

Como buen catalán y cocinero, me gusta tener los huevos repartidos en diferentes cestos. Antes del Covid ya teníamos varios restaurantes gastronómicos y hacíamos comida a mediodía para empresas como Massimo Dutti y Aguas de Barcelona. También asesorábamos a hoteles, como el Hermitage, hasta el año pasado, y el Majestic, donde continuo. Otra parte importante de nuestro negocio es el catering para bodas o empresas. Y teníamos además 3 restaurantes en Singapur.

Pero no tenías en tu cesta huevos del canal retail.

Josep Ametller me había propuesto participar en su Mercat d’Autors, una especie de mercado de San Miguel, un Eataly o un Little Spain, el espacio que el chef José Andrés y los hermanos Albert y Ferran Adrià han abierto en Nueva York.

La idea era llevar la cocina de varios chefs a su tienda y que sus clientes la pudieran comprar.

Y el Covid permite dar un impulso a ese proyecto…

La primera semana de confinamiento llamé a Josep y le dije: “Tenemos que abrir”. Me contestó: “Pero ahora está todo cerrado”. Y le respondí: “Ahora es el momento. Nos tienes a todos los cocineros en casa”. Inmediatamente empecé a hacer pruebas con los pollos asados y llamé a Hideki, Kao, Escribà…y resto de invitados a participar en el proyecto y les dije: “Tenemos que empezar ya”. En 15 días El Mercat d’Autors estaba abierto.

Y, de nuevo, fue un gran éxito.

En 3 días me di cuenta de que de que la venta de croquetas y pollos asados podía ser un negocio increíble. Pasé el fin de semana haciendo números y el lunes le dije a Josep: “Qué te parece si en pocos días te puedo servir croquetas y pollos en unas cuantas tiendas más”. Le pareció bien y yo puse en acción el centro de producción de los banquetes, donde tenía a 30 personas en ERTE. A estas personas les había dicho que no les daría trabajo, si todo iba bien, hasta abril de 2021 y al cabo de una semana las estaba llamando para poner en marcha la cocina y empezar a hacer croquetas.

Y te has convertido en el especialista de las croquetas.

Empezamos con un par de tiendas y con la venta online de Ametller. Al cabo de 3 semanas estábamos vendiendo en 20 tiendas, al cabo de 4 semanas en 30 y ahora estamos en 74 tiendas. Empezamos vendiendo 2.000 o 3.000 croquetas a la semana y estamos vendiendo 110.000 o 120.000 croquetas a la semana.

Unas 20.000 croquetas al día. No está mal. Lo que no sé es si con estas cifras volverás a abrir los restaurantes…

En Cataluña no nos lo están poniendo fácil. Can Jubany –en Calldetenes– tiene una demanda muy importante y lo abrimos el 7 de junio. Sin embargo, decidí no abrir el Petit Comitè ni el Pur en Barcelona y me llevé al equipo a El Pecador en Ibiza y Es Codol Foradat y Can Carlitos en Formentera. Fue buena idea, porque en Barcelona el verano fue malo y en cambio las islas estaban llenas de gente. Esta ha sido nuestra manera de reinventarnos y de tener a todo el personal ocupado.

Además te has lanzado al delivery con Glovo y al take away con ‘Jubany en casa’. ¿Hace un año te hubieras planteado hacer delivery?

Había hecho mis cálculos y me había dado cuenta de que si tú no te lo crees y apuestas por ello de verdad, los números no salen. Tras el verano volví de Formentera cansado, porque trabajamos mucho, pero con las pilas cargadas, y me puse a mirar cómo podía hacer el proyecto viable. Lo hice con El Pecador tradicional en las instalaciones del Pur. Lanzamos así el delivery con Glovo y el take away ‘Jubany a casa’ al mismo tiempo. La primera semana fue un exitazo: facturamos casi 60.000 euros. La segunda semana 50.000 y cuando ya abrieron los restaurantes, 30.000.

¿Cuál es el siguiente paso?

Mi idea es poder gestionar ‘Jubany a casa’ y nuestra relación con Glovo desde un local que no cueste tanto dinero y desde donde hacer el delivery y el take away, pero que sea también un espacio en el que se pueda tomar un aperitivo. Esto lo haremos y será otra cesta llena de huevos.

El precio en el delivery o el take away de alta cocina puede ser una barrera para los clientes.

En estos servicios a veces se ha cometido el error de poner los mismos precios del restaurante. Y no se pueden poner los mismos precios porque no se da la misma experiencia. Nosotros hemos hecho bien los números para que el margen salga y el producto tenga su público.

¿Cuál ha sido el principal reto del delivery?

Lo más difícil fue que nos entraban las comandas todas a la vez. A las 12 en punto, 50 comandas y al cabo de 20 minutos tenías a los riders esperando. Ahora estamos trabajando bien con ellos.

¿Algún proyecto nuevo para el 2021?

Estoy trabajando con la familia Bosch de Noel para lanzar una línea de 5ª gama con Nandu Jubany. Se trata de una línea de platos nuevos de la cocina tradicional catalana, con mucha calidad, para consumir en casa. Y con Jordi Gallés, presidente de Europastry, también haremos, seguramente, una línea para el canal horeca.

Nandu, tú que has conseguido reinventarte en el peor de los escenarios, ¿qué mensaje le darías a aquellos que siguen esperando a que cambien las cosas?

Que piensen en qué son buenos, qué pueden ofrecer al mercado y lo ofrezcan, porque hay oportunidades. Este es un sector de gente trabajadora, que vive el negocio con intensidad. Ahora más que nunca tenemos que tener un equipo preparado y motivado; tenemos que ser productivos, inteligentes y arrimar el hombro quizás con otras empresas, con los trabajadores, con el equipo, con los proveedores… Tenemos que ponernos a trabajar porque no vamos a volver a lo que teníamos. Será un presente diferente y un futuro diferente. Habrá oportunidades para nuevas empresas y para otros chefs que podrán acceder a gestionar un restaurante casi sin pagar traspaso porque algunos estarán arruinados… Siempre hay oportunidades para los que tienen ganas de hacer cosas y reaccionan rápido. Lo que no podemos es quedarnos sentados en el sofá viendo Netflix.