C84 | Balfegó: atún rojo premium trazado desde el mar al plato

“¿Es Balfegó? Porque vengo a comer atún Balfegó”. Recogiendo este comentario de un consumidor en un restaurante de Barcelona, Juan Serrano, director general de Grup Balfegó, muestra orgulloso el valor de marca de este atún rojo que la compañía captura vivo y alimenta en sus granjas de l’Atmetlla de Mar, Tarragona. Hoy su atún se sirve en restaurantes de más de 20 países. El secreto: controlar todo el proceso, del mar al plato. A base de investigación y autocontrol, Balfegó ha contribuido a garantizar la sostenibilidad del atún rojo del Mediterráneo.

Charo Toribio: ¿Cuáles son las claves de la calidad del atún rojo de Balfegó? 

Juan Serrano: Nuestro atún rojo del Mediterráneo se parece más a un cerdo ibérico que a un pez. Son ejemplares de 250 kg y su calidad y valor en el mercado vendrán determinados por la grasa infiltrada, el nivel de estrés o la forma de sacrificarlos. Otros atunes (los palangreros o de cebo vivo) cuestan en torno a 6-10 euros, mientras que el nuestro ronda los 26 euros en entero. Aportamos ese valor añadido en todo el proceso: desde el mar hasta el plato. 

Capturamos el atún entre mayo y junio, cuando llega desde el Atlántico al Mediterráneo a desovar. En este esfuerzo migratorio ha consumido su grasa y además deposita la poca que le queda en las gónadas para alimentar a las larvas. En ese momento su carne está muy seca. Por eso, lo capturamos vivo para alimentarlo en nuestras piscinas con caballa, sardina y arenque y no lo sacrificamos hasta que no recupera la calidad de su carne. Incluso la calidad es superior a la que habría tenido en su medio salvaje, donde unos ejemplares habrían comido más que otros. Nosotros ofrecemos una alimentación premium y homogénea. 

Además somos los únicos que medimos cada día su nivel de grasa hasta que alcanzan un promedio del 8%. Y les alimentamos con las cantidades justas para adaptarnos a los gustos internacionales: más grasa para los americanos, menos para los japoneses y todavía menos para los mediterráneos. 

¿Cómo capturan y trasladan a los atunes a vuestras granjas? 

Utilizamos el arte de cerco. Cuando el atún se detiene o va mucho más lento, lanzamos un extremo de la red y el barco va haciendo un círculo rodeando al atún –por eso se llama cerco–, mientras la red cae hasta 130 metros de profundidad. Inmediatamente colocamos una piscina flotante junto al cerco y abrimos una ventana de 80 m2 en las redes para que los atunes vayan pasando a la piscina. Cuando ya están dentro, arrastramos la piscina hasta traerla a la línea de mar en un viaje de unos 10-11 días. 

Estamos muy orgullosos de que la familia Balfegó fuera la primera en poner en marcha esta técnica en 1995. Nadie antes se había atrevido a transferir atunes rojos del Mediterráneo vivos, de hasta 300 kg, a una piscina. Antes se pescaban como el resto de peces. 

El siguiente paso llegó en 2004 cuando la familia Balfegó inauguró sus propias granjas de alimentación de los atunes. Fue la quinta generación de pescadores, los primos Manuel y Pere Vicent Balfegó, actualmente co-presidentes de la compañía, quienes lograron culminar todo el proceso desde la captura hasta el sacrificio a demanda. Esta es la gran revolución: hasta aquelmomento si después de pescar, la demanda no era suficiente, tenían que regalarlo o malvenderlo. Pero con la nueva técnica, el atún se mantiene vivo y se sacrifica a a demanda, con un método que garantiza el mínimo estrés del animal.

La alta restauración es vuestro principal mercado. ¿Cómo han conseguido este posicionamiento? 

Comenzamos a dirigirnos a la alta restauración en 2009, potenciando catas y actividades didácticas. En nuestras instalaciones recibimos cada lunes entre 20 y 30 chefs nacionales e internacionales. Les ofrecemos degustaciones de todo tipo de recetas. Además, todas las semanas organizamos eventos en distintos puntos de España mostrando el ronqueo (despiece del atún) y sus valores de nuestro atún. Esa pedagogía es básica para que conozcan nuestra calidad y entiendan el precio. 

En cuanto a nuestra distribución, ofrecemos envíos personalizados, con cajas de 5, 7, 15 kg o la cantidad que necesiten. Cada envío incorpora el nombre del restaurante, la etiqueta de trazabilidad, con un código QR, y se entrega ya empaquetado garantizando que nadie más lo ha tocado. 

¿Qué colaboraciones establecen con los chefs? 

Continuamente ponemos recetas a su disposición, con la ayuda de nuestros asesores: Marc Miró, del restaurante La Llotja, y Hideki Matsuhisa, de Koy Shunka, el único chef japonés con estrella Michelín en España. 

Siempre estamos a disposición de nuestros clientes para asesorarles. Recuerdo la humildad de Martín Berasategui: “habladme del atún, necesito conocerlo para cocinarlo”. Nuestro chef japonés Tajiri se trasladó a Lasarte y le estuvo mostrando cómo prepararlo, conservarlo, etc. A partir de aquí, se fue fortaleciendo nuestra relación con Berasategui y hoy es nuestro embajador internacional. 

Con otros chefs organizamos las jornadas “Hoy cocinamos con”, de las que ya vamos por la cuarta edición, y que se celebran en escuelas de cocinas de toda España, con reconocidos chefs. Y en septiembre vamos a entregar los primeros premios a la mejor receta de atún rojo Balfegó de gastronomía de España.

El sector horeca continúa recuperándose de la crisis. ¿Cómo la habéis afrontado vosotros? 

La crisis económica nos hizo fuertes. Posiblemente este sea el motivo por el que tardamos tanto en lograr que España ocupara para nosotros el segundo lugar en fresco, por detrás de EE. UU., y el tercero en facturación, por detrás de Japón y EE. UU. De hecho, hace unos años era el último país en el que vendíamos, porque hay muchísimo atún en España de todos tipos y es difícil competir. Tuvimos que generar cultura, que los chefs conocieran nuestra calidad. 

Y además de la crisis económica, desde el 2008 se puso en marcha un plan internacional de recuperación del atún rojo que redujo las capturas en un 60%. Comenzamos a estudiar medidas para maximizar resultados con menos atún. ¿Cómo? Diversificándonos, vendiendo nuestro atún fresco en 20 países, aprendiendo nuevas formas de prepararlo y cocinarlo. 

Además, teníamos en contra a los grupos ecologistas que denunciaban que el atún estaba en peligro de extinción. Por eso, comenzamos a investigar y nos acercarnos a los medios de comunicación para mostrar nuestros datos. Desde entonces, somos un referente en cualquier aspecto vinculado con el atún. 

Trazabilidad. Cada kilo de atún de Balfegó cuenta con un QR de trazabilidad.

¿Y en qué aspectos centrasteis vuestra investigación? ¿Con qué resultados? 

Cuando estalló la crisis pensamos: “¿será verdad que se está extinguiendo el atún? Y, si es verdad, ¿qué hacemos?”. Empezamos a investigar con centros como el Consejo Superior de Investigaciones Científicas o el Instituto Español Oceanográfico. Constatamos con la doctora Ana Gordoa que el atún rojo continuaba reproduciéndose en cautividad y que al formar grupos de atunes en las piscinas fomentábamos su reproducción. Desde 2002 no solamente no se estaba extinguiendo, sino que se estaba recuperando de forma masiva en el caladero balear. Otra medida clave fue que en 2007 se prohibió pescar atunes inmaduros sexualmente. Hoy la biomasa de atún rojo es el doble de la jamás observada. 

Además, con la Fundación del Dr. Ferrán, comprobamos que el atún rojo del mediterráneo es el alimento con más selenio, el anticancerígeno más potente. Y esta alta cantidad de selenio metaboliza por completo el mercurio del atún. 

Más allá de las investigaciones internas, compartimos nuestro afán científico en las Jornadas Científicas del Atún Rojo, de las que ya hemos celebrado la 10ª edición, reuniendo a los mejores científicos del ámbito. 

La responsabilidad es un pilar en Balfegó… 

Así es, es un valor intrínseco a la familia. En 2008, con toda la crisis del atún, entendimos que nuestra responsabilidad va más allá de las leyes. Comenzamos a colaborar con la Comisión Europea y con la Secretaría del Gobierno de España proponiendo medidas regulatorias que se han puesto en marcha. 

La primera fue incorporar un observador internacional en los barcos y en las granjas para verificar todos los procesos. Si queremos pescar y proteger nuestros recursos somos los más interesados en el control, por eso tenemos que pagarlos nosotros mismos. 

Las otras dos medidas fueron, por un lado obligar a que, 30 días antes de pescar, cada barco indique qué cantidad va a pescar y a qué granja la va a llevar y, por otro, establecer el factor de engorde en las granjas para evitar posibles fraudes. 

La sostenibilidad y la trazabilidad son otros de vuestros valores fundamentales, ¿cómo los trasladáis al consumidor? 

Cumplimos con la sostenibilidad en tres planos: medioambiental, social y económico. Trabajamos con un recurso público y nuestra responsabilidad mínima es mantenerlo para las generaciones futuras y generar valor añadido, riqueza y empleo. Por eso, hemos pasado de 70-80 trabajadores en 2008, en plena crisis, a los 220 que forman hoy nuestra plantilla. 

Controlar la pesquería cuesta millones de euros que pagamos todos. Necesitamos autocontrol y la trazabilidad es la mejor garantía. Es imposible hacer un solo euro en B con todas las cajas trazadas, las matrículas de los camiones, etc. Estoy convencido de que si exigiéramos trazabilidad a los mercados, no haría falta controlar tanto el mar. 

Además, el consumidor tiene derecho a saber qué está comiendo y los productores tenemos que informarle. Comenzamos a ofrecer trazabilidad al consumidor en 2008 a través de SMS. Ahora la ofrecemos con un código QR que los restaurantes pueden colocar junto al plato. Aunque no todos lo colocan, está siempre a disposición de los clientes. Cada kilo de atún de Balfegó cuenta con esa etiqueta de trazabilidad y somos los únicos que incorporamos un certificado de salubridad y un análisis microbiológico.

Habéis abierto hace unos meses la Tunateca Balfegó en Barcelona. ¿Cómo y por qué nace esta idea? 

 En la Tunateca Balfegó queremos acercar el atún rojo tanto a los chefs como al consumidor final, ofreciendo platos con todas las partes del atún, con 40 recetas que cambiamos continuamente y que colgamos en la web. Además, todos los meses hacemos ronqueos y organizaremos talleres con cocineros. 

La de Barcelona es la primera pero queremos tener una en las principales ciudades en las que contamos con distribución. Queremos abrir en Madrid y seguir en Londres, Los Ángeles, Nueva York, Seúl o Bangkok. 

¿A qué retos se enfrentan el atún rojo y los productos del mar? 

 El futuro será incierto si no hay compromiso por parte de armadores y pescadores. Pero podemos garantizar que tenemos atún rojo en el Mediterráneo y el Atlántico por los siglos de los siglos. Esta pesquería se ha gestionado tan bien desde 2007 y se han aplicado tantas y tan buenas medidas de gestión y de control, que está garantizada. 

En el resto de pesquerías el futuro pasa por el autocontrol. Hay que repartir las cuotas por barco. Y en aquellas pesquerías en las que no se pueden repartir cuotas, como la de arrastre, se pueden repartir días de esfuerzo. Por otro lado, hay que lograr que la trazabilidad llegue a supermercados y mercados para incrementar el control. 

¿Y qué palancas se tienen que activar para aumentar el consumo sostenible? 

Anisakis, mercurio, fraude… Todo esto asusta y confunde al consumidor. Pero si las medidas coercitivas fuesen ejemplares, realmente duras, a nadie se le ocurriría defraudar y el consumo de pescado sería mayor. Hay que ofrecer la garantía institucional de salubridad, con continuas inspecciones. 

Otra palanca es volver a contar con un ente público-privado que fomente campañas de consumo. Y necesitamos más unión en el sector para apoyar estas campañas. Todavía hoy consumimos 37 kg por habitante y año. Tenemos que evitar que siga descendiendo 1-2 kg al año como está sucediendo. 

A medio y largo plazo, ¿cuáles son los objetivos de Grup Balfegó? 

Nuestro principal objetivo es hacer crecer la marca en fresco, tanto en España como en el resto de mercados, exportando el modelo que ya empleamos en España, Franciao Italia a Estados Unidos, que ya es nuestro principal mercado. 

A largo plazo, queremos continuar reduciendo nuestra venta a los barcos congeladores japoneses, aunque es difícil porque Japón sigue siendo quien tiene más capacidad de compra. Estamos esperando a ver cómo se regula el sector y cuáles son las cuotas de las capturas. Pero pase lo que pase, seguiremos avanzando en nuestro camino: vender el 100% de la producción de atún rojo en fresco en todo el mundo. Ese es el faro que nos guía: vender todas las semanas un atún en cualquier país del mundo.